Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) veröffentlicht Abschlussbericht der KuPS-Studie

12. November 2019

Mehr als drei Millionen Schüler in Ganztagsschulen haben Anspruch auf ein Mittagessen. Schulträger stehen vor der Herausforderung, eine qualitativ hochwertige und gesundheitsfördernde Schulverpflegung kosteneffizient anzubieten.

Der aktuell erschienene Abschlussbericht der DGE-Studie zu Kosten- und Preisstrukturen in der Schulverpflegung (KuPS) liefert dafür eine Grundlage. Die Studie zeigt auf, wo welche Kosten für die Schulverpflegung entstehen, wer dafür aufkommt und welchen Einfluss das Verpflegungsmodell und die Anforderungen an eine höhere Qualität auf die Kosten haben.

Gesamtkosten für eine Mittagsmahlzeit übersteigen Verkaufspreis

Der Preis, den die Eltern zahlen, deckt nicht alle Kosten, die für die Bereitstellung eines Mittagessens in der Schule anfallen. Deshalb kommt die Schulverpflegung nicht ohne Zuschüsse aus. Bei einem durchschnittlichen Verkaufspreis von 3,22 € in der Grundschule liegt der Zuschuss der Träger beim Vergleich mit den berechneten kalkulatorischen Preisen bei 34 bis 43 %.

Die Auslastung der Mensa ist ein zentraler Erfolgsfaktor

Je mehr Essensteilnehmer es pro Schule gibt, desto geringer sind die Kosten pro Mahlzeit. Die für die Schulverpflegung bereitgestellten Kapazitäten wie Personal, Küchen- und Raumausstattung verursachen Fixkosten. In vielen Schulen essen nur wenige Schüler in der Mensa, sodass die Kapazitäten nicht ausgenutzt werden. Das macht jedes einzelne Schulessen teurer.

Die Modellrechnungen ergeben günstigere Preise für die Anlieferung von Warmverpflegung und Kühlkost. Ab einer Anzahl von mehr als 300 Mahlzeiten pro Tag liegen die Kosten für die Mischküche jedoch in einem vergleichbaren Bereich wie die der Anlieferungssysteme. Das Verpflegungssystem Mischküche ermöglicht dann Qualitätsvorteile und mehr Flexibilität.

20 % Bioanteil ist nur geringfügig teurer

Der „DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung“, der die Basis für die Steuerung eines gesundheitsfördernden, vielfältigen Verpflegungsangebotes bildet, führt in der Umsetzung nicht zu höheren Wareneinstandskosten. Das zeigen die Analysen von Speiseplänen und Rezepturen aus der Praxis. Lediglich die Personalkosten erhöhen sich aufgrund von verstärktem Qualitätsmanagement geringfügig. Bei der Speisenzubereitung mit Bio-Lebensmitteln führt ein Anteil von 20 % Bio, entsprechend den Nachhaltigkeitszielen der Bundesregierung, nur zu einer geringen Preissteigerung von 12 Cent pro Mahlzeit, da die Anbieter hier zielgerichtet Bioprodukte mit geringen Mehrkosten auswählen können.

Handlungsspielräume bei der Speiseplangestaltung nutzen

Im Durchschnitt sinken die Ausgaben für den Wareneinkauf, wenn vegetarische Gerichte mit Nudeln und Getreidegerichten bevorzugt, Fleischgerichte dagegen seltener angeboten werden – etwa maximal zweimal pro Woche. Das empfiehlt auch der „DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung“.

Höhere Qualität bedingt Akzeptanz

Die KuPS-Studie macht Kosten und Leistungen von Schulträgern und Anbietern transparent und leistet einen wichtigen Beitrag dazu, die Akzeptanz der Schulverpflegung zu verbessern. Der Preiswettbewerb dominiert, solange die Kostenstrukturen in der Schulverpflegung und die Einflussmöglichkeiten darauf bei Kunden und Entscheidern nicht bekannt sind. Die KuPS-Studie stellt die notwendige Transparenz her, um Abhilfe zu schaffen.

Die Studie zu Kosten- und Preisstrukturen in der Schulverpflegung ist ein Projekt von IN FORM – Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung. Das von der DGE durchgeführte IN FORM Projekt wird durch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages gefördert. *

KuPS-Abschlussbericht©DGE

 

Den Abschlussbericht als PDF-Datei finden Sie hier:
https://www.dge.de/fileadmin/public/doc/gv/KuPS-Studie-Abschlussbericht.pdf



*Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE)