Nachhaltigkeit in der Schulverpflegung

Mit der Verwendung regionaler und saisonaler Lebensmittel, z. B. aus dem schuleigenen Garten, klima-schonend erstellter und fair gehandelter Produkte sowie der Vermeidung von Lebensmittelabfällen kann Schule einen wichtigen Beitrag für eine nachhaltige Entwicklung leisten.
„Nachhaltige Entwicklung heißt, Umweltgesichtspunkte gleichberechtigt mit sozialen und wirtschaftlichen Gesichtspunkten zu berücksichtigen. Zukunftsfähig wirtschaften bedeutet also: Wir müssen unseren Kindern und Enkelkindern ein intaktes ökologisches, soziales und ökonomisches Gefüge hinterlassen.“ (Rat für nachhaltige Entwicklung)

Der Ernährungssektor – unter Einbezug der Kita- und Schulverpflegung – zählt vom Anbau bis zum Verzehr zu den zentralen Handlungsfeldern nachhaltigen Wirtschaftens. Dies betrifft vor allem folgende Aspekte:

Lebensmittelabfälle vermeiden

Ein Drittel der erzeugten Lebensmittel geht in der Produktionskette zwischen landwirtschaftlichem Betrieb und dem Verzehr verloren, z. B. in der Landwirtschaft durch Witterung und Schädlinge, in der Lebensmittelindustrie durch verfahrensbedingte Reste oder Qualitätsmängel bis hin zu Fehleinkäufen in Privat- und Großhaushalten. Einiger dieser Verluste gelten als unvermeidbar, andere kommen durch einen übermäßigen Verbrauch und/oder eine unnötige, ineffiziente Nutzung von Ressourcen zustande.

Insgesamt landen in Deutschland laut einer Studie zur Ermittlung weggeworfener Lebensmittelabfälle der Universität Stuttgart jährlich 11 Millionen Tonnen Lebensmittel im Müll. Um dieser Verschwendung entgegen zu wirken und im Sinne einer nachhaltigen Entwicklung zu handeln, kann jeder Einzelne in seinem privaten Haushalt, aber auch die Gemeinschaftseinrichtung, die Kita oder Schule, einen Beitrag leisten.

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Lebensmittel aus der Region und à la Saison

Obst und Gemüse aus der Heimat, das keine langen Transportwege oder Lagerzeiten hinter sich hat, ist nicht nur besonders frisch, sondern wirkt sich auch positiv auf die Klimabilanz aus, fördert die Landwirtschaft in der Region und sichert regionale Arbeitsplätze. Wer dabei auch beachtet, welche Früchte in der Saison liegen, leistet bereits einen wichtigen Beitrag für eine nachhaltige Entwicklung.

Endverbraucher stehen beim Einkauf vor der großen Herausforderung, regionale Produkte zu erkennen. Mit dem Regionalfenster hat die Bundesregierung eine Möglichkeit geschaffen, Informationen zur Herkunft von Produktzutaten zu vereinheitlichen und nachvollziehbarer zu machen. Bisher ist die Verwendung des Regionalfensters freiwillig und wird erst von wenigen Herstellern umgesetzt.

In der Gemeinschaftsverpflegung herrscht oftmals noch größere Intransparenz über die Herkunft der verwendeten Zutaten auf dem Menüplan. Schulvereine bzw. Schulträger können zwar von Direktvermarktern in ihrer Region Obst, Gemüse, Backwaren und Co für die Zubereitung von Pausensnacks beziehen, jedoch wird in den meisten Einrichtungen kaum noch selbst Essen zubereitet. Wer die Mittagsverpflegung von einem Speisenanbieter bezieht, ist hier auf seine Auskunft angewiesen. Im besten Falle wurde bereits im Ausschreibungsverfahren eine Lieferantenliste angefordert, sowie eine Stellungnahme dazu, inwieweit regionale Produkte bei der Speisenzubereitung Berücksichtigung finden.

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Bio-Lebensmittel

Angebot und Nachfrage ökologisch erzeugter Lebensmittel gewinnen auch in der Schulverpflegung an Bedeutung, obgleich die Qualität von Bioprodukten gegenüber konventionell erzeugten Lebensmitteln aus ernährungsphysiologischer Sicht nahezu gleichwertig ist. Neben einem geringeren Einsatz von Zusatzstoffen ist die Verwendung bzw. teilweise Verwendung von Bioprodukten in der Schulverpflegung vordergründig aus umwelt-, klima-relevanten und ethnischen Gründen zu empfehlen. Im Einzelnen betrifft dies die Reduktion von Schadstoff- und Stickstoffbelastungen in der landwirtschaftlichen Produktion, Boden erhaltende Maßnahmen, den Ressourcenschutz und Erhalt der Biodiversität, eine artgerechte Tierhaltung, das Verbot gentechnisch-veränderter Organismen sowie die Verringerung der CO2-Emissionen zum Klimaschutz entlang der gesamten Produktionskette.

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Soziale Kriterien und fairer Handel

Soziale Kriterien umfassen auf der einen Seite die Arbeitsbedingungen der an der Schulverpflegung Mitwirkenden (z. B. Küchenpersonal, Ausgabe- und Reinigungskräfte) durch Maßnahmen des Arbeitsschutzes, Krankheitsregelungen, Mutterschutz und eine angemessene Bezahlung sowie Grundsätze des fairen Handels auf der anderen Seite.

Fair gehandelte Produkte sichern in den Entwicklungsländern Existenzen und fördern einen umweltverträglichen Anbau. Nicht überall, wo „fair“ drauf steht, ist auch „fair“ drin.Es gibt unterschiedliche Systeme des Fairen Handels und eine Vielzahl an Siegeln.

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Klima-schonende Ernährung

Bei einer klima-freundlichen oder klima-schonenden Ernährung geht es in erster Linie darum, in der gesamten Produktionskette vom Anbau bis zum Verzehr eine möglichst geringe Kohlendioxid-Emission zu erzeugen. Ungünstig fürs Klima sind daher z. B. lange Transportwege für Lebensmittel, energieaufwendige Treibhaus- und Industrieware oder ein hohes Maß an Lebensmittelverschwendung. Tierische Lebensmittel haben eine schlechtere Treibhausgasbilanz als pflanzliche Produkte. Unterschiede in der CO2-Emission bestehen hier in der Tier- und Produktionsart, dem Verarbeitungsgrad und dem Transport.

Weitere Prinzipien einer klima-schonenden Ernährung sind die ökologische Landwirtschaft, der regionale Anbau unter Berücksichtigung von saisonalen Lebensmitteln.